你能分清葡萄酒是演化、老化还是氧化吗?

  我们在看品酒报告的时候,可能被这几个词所困扰:“演化”、“老化”、“氧化”。这几个词表达的意思相近吗?它们分别表示酒是处于一个积极的,还是消极的状态呢?

  对此,我们首先需要探讨葡萄酒的生命周期。作为一种有机体,葡萄酒也必定要经过由新酒期、发展期、成熟期、顶峰期、衰败期的过程(如图)。”

  “演化”(英语/法语是Evolution),指事物处在一个变化、发展过程。所以,一般情况下,它是指酒的生命周期中从成熟期到顶峰期的阶段。也就是在葡萄酒保持一定本有风味的同时,它也开始出现了酒陈年后产生的风味,比如干果、木科香料,甚至菌类等气息。这也是我们常说的第三类香气。(注:类香气为葡萄本身的果香味,第二类香气为发酵产生的气息,第三类香气为陈酿过程中出现的气息。)在了解了“演化”之后,对于“老化”的理解也就不难了。它是指葡萄酒过了顶峰,已经走向了衰败的时期。也就是逐渐失掉了葡萄酒应有的活性及复杂度,成为了简单、乏味的汤水。

  而“氧化”(Oxidation)这个词,与“演化”“老化”不属同一类问题,但在许多方面也有一定的关联。因为在葡萄酒的生命周期中,氧气起到了一个非常关键的作用。微量的氧气进入到葡萄酒,能使得葡萄酒的香味和酒体发生变化。这也是为什么我们说某些老酒的香味越来越复杂,酒中单宁越来越柔滑,酒体越来越融合的原因。

  但是,如果过量的氧气参与到酒中,就会使酒过度氧化,而使酒提前演化及老化。所以在品酒词中当我们看到“氧化”一词时,如果不是雪利等经过特殊氧化处理的酒,我们基本可以判定这款酒可能经过不好的运输或者储存条件,提前老化了。

  那么在品鉴时,我们如何判断酒是处于演化还是氧化或老化的状态呢?

  颜色

  红葡萄酒中,如果其边缘已经开始呈橘色,甚至酒的整体都已呈现橘红色,但酒色还是清亮,有光泽,这是演化的表现。但如果酒色已经暗淡,呈灰褐色或酱油色,这极可能是氧化了,或者老化的表现。

  白葡萄酒中,演化表现为酒色已较之年轻的酒色深,呈金黄色,甚至浅褐色,但同样有光泽。氧化或老化是呈沉闷的褐色或者浅橘色。

  香气

  演化中的红葡萄酒会出现干果类、菌类、烟熏、皮革、动物等气息,但果香犹存,复杂且不沉闷。而老化则会出现较单一的泥土、腐木、干草、干树叶等气息。而白葡萄酒中,演化气息会出现干果、坚果、干花,甚至烟熏、矿石味等气息。而过度氧化或老化的白葡萄酒,则表现出干树叶、腐木、干蘑菇等较单一的气息。

  口感

  红葡萄酒中的演化感会给人带来酒体柔和但充实、有活力,酒味微酸中带回甘的口感。而老化大多是酒味单一,乏味,很多表现出木头汤渣味和酸腐味。而白葡萄酒中,演化则表现出较浓郁、结实,同样酸中带回甘味。而老化的白酒则会表现出酒体结构松散,味酸,乏味。

  但其实有时候对于一些老酒,演化和老化的界限并不太清楚,且非常微妙,还需要长期的品酒经验来判别。另外,我们还需要注意的是,在看品酒词时,许多酒评家使用的评价语言也许会有差异,这需要结合酒的前后文来综合理解。比如,有的人说“这款酒出现了演化痕迹,有干树叶,泥土的气息。需要尽快饮用。”那么如果这不是一款很老的酒的话,我们就可以判断这里的“演化”其实包含着老化的意味。也有可能指酒的状态有问题,有“氧化”的嫌疑了。

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